Cứ mỗi lần nhắc đến nước mắm là tôi lại nhớ ngay đến hình ảnh trên TV - một cô gái trẻ đẹp gắp miếng thịt, chấm đẫm nước mắm rồi cho vào miệng thưởng thức vô cùng hứng thú. Lúc đó tôi đã nghĩ: “Đúng là chỉ có trong quảng cáo, chứ ai mà có thể chấm đẫm nước mắm như thế rồi ăn. Có mà mặn chết!”. Ấy vậy mà, khi được nếm thử nước mắm chuẩn truyền thống Phú Quốc – nước mắm cốt nhĩ nguyên chất, tôi đã thực sự chỉ muốn được liên tục “chấm đẫm” thức ăn vào nước mắm như thế…


Hoá ra, nước mắm ngon có hương vị thực sự khác lắm, hoàn toàn không mặn chát hay hôi nồng, mà còn đậm đà nổi bật, với dư vị ngọt hậu rất dễ chịu. Thử rồi thành “nghiện”, giờ đây tôi chẳng thể dễ dàng sử dụng một loại nước mắm bất kỳ nào. Mất bao công nghiên cứu, tìm hiểu, cuối cùng thì tôi cũng đã tìm được bí quyết chọn nước mắm ngon cho mình.



Sản phẩm nước mắm Nam Ngư đang được hàng triệu người tiêu dùng Việt Nam.

1. Nước mắm ngon là nước mắm cốt nguyên chất

Đây là loại nước mắm chắt lọc được đầu tiên sau quá trình ủ chượp cá và muối, có mùi thơm dậy rất đặc trưng, độ đạm tự nhiên với giá trị dinh dưỡng rất cao. Tôi cũng thử nhiều loại nước mắm cốt và một lần ghé nhà thùng Nước Mắm Ông Kỳ tại Phú Quốc, tôi nhận thấy màu đặc trưng là màu nâu đỏ sáng, sánh, và trong.

các người pha chế thành nước mắm truyền thống tại đây cho biết: “Nguyên một thùng chượp cá chỉ có thể cho lượng mắm cốt rất nhỏ. Chúng tôi chỉ lấy nước cốt đầu tiên đóng chai ngay tại nhà thùng, không pha chế, không đấu trộn với nước rút lần hai lần 3…” Để nước mắm có được độ đạm tự nhiên cao, các nhà thùng sản xuất sẽ phải tuân thủ nghiêm ngặt quy trình của phương pháp ủ chượp truyền thống kéo dài thời gian lên đến 12-14 tháng. không những thế, nguồn nguyên liệu cũng đòi hỏi phải chất lượng. Nghĩa là cá cơm phải được thu hoạch đúng chuẩn: cá phải đang ở giai đoạn trưởng thành, có độ lớn đều, tươi và “béo tốt”, những con cá không đạt các tiêu chất lượng như quy định đều phải bị loại bỏ…

Ngẫm nghĩ cũng thấy đúng. Nếu ai đã từng dùng cũng sẽ thấy rằng nước mắm cốt nguyên chất rất khác biệt.Ví dụ, nước mắm nhĩ nguyên chất dùng pha chế thành nước chấm với thịt luộc, rau củ quả luộc,… thì không cần pha chế thêm nhưng chúng vẫn có thể khiến món ăn trở nên thơm ngon, vị đậm đà hơn hẳn. Khi dùng để ướp thịt, cá… thì chúng sẽ giúp thịt, cá săn chắc hơn, tạo được vị ngọt đằm (do đạm tự nhiên trong nước mắm) và giữ được vị tươi ngon của thực phẩm.

2. Nước mắm ngon là nước mắm cao đạm tự nhiên

Nếu sản xuất theo phương pháp truyền thống, nước mắm chính là kết quả quá trình thủy phân cá muối, bằng men có sẵn trong ruột cá để chuyển protein trong thịt cá thành đạm dễ hấp thụ. Độ đạm tự nhiên của nước mắm cốt nguyên chất có thể đạt từ 35 đến 40 độ.

Thông thường, độ đạm tự nhiên của nước mắm ở Nha Trang có thể đạt tới 30 độ, nước mắm Phan Thiết cao nhất chỉ khoảng 35 độ. Độ đạm của nước mắm Cát Hải cũng trong khoảng 30-35 độ. Riêng tại Phú Quốc, vùng biển này được thiên nhiên ưu ái cung cấp cho các loại cá cơm khác biệt, rất dinh dưỡng nên việc ủ chượp cá theo phương pháp truyền thống không cần can thiệp bằng công nghệ mà vẫn có thể thu được nước mắm nguyên chất có độ đạm tự nhiên cao đến 40 độ.

Đặc biệt, nước mắm cốt còn rất lành tính. Bản thân nước mắm nhỉ đã là sản phẩm hoàn toàn sạch, ở đó chỉ có cá và muối (tỉ lệ muối 25-27%), một môi trường mà không một loại khuẩn có hại nào tồn tại được. Bởi vậy nên người ta cũng không cần phải bỏ thêm các chất phụ gia bảo quản hay chất điều vị nào khác vào nước mắm.