Phở ở Hà Nội và bún bò Huế "thiên cư" vào TP sài thành đã trải cho hủ tiếu bớt đi một ít địa điểm giai cấp. Phở thì sẽ có vẻ hơi "khó tính khó nết" một tí, nghĩa là hàng quán phải tiêm tất, thành phần tô phở hùng hậu nên giá bán cũng rất cao. Còn với món bún bò thì tiệm sang cũng có, mà dân gian trong hang cùng ngõ hẻm cũng có thể có.

Bún bò Huế ở thành phố sài gòn cũng có thể có hai dòng: bún bò Huế "lai" với hương vị đã biến đổi để hợp với người sài thành, hoặc bún bò Huế giữ nguyên Huế dành cho người Huế tha hương hay người miền Trung ưa vị mặn mòi của mắm ruốc.

Theo hướng dẫn của đa số người bạn Huế, tôi tìm đến quán bún bò Út Hưng trong hẻm 6C Tú Xương (quận 03). những người dân “rặt Huế” vẫn thường tìm về quán bún không bảng hiệu này để hưởng thụ một tô bún đúng vị của quê nhà.

Chị tên Út, anh tên Hưng nên tân khách quen có tên gọi là bún bò "Út Hưng". Gia đình chị đã bán bún bò ở thành phố sài thành hơn 13 năm nay, với 11 lần thay đổi địa điểm, khởi nghiệp chỉ là gánh bún trên vỉa hè.

“Bà nội tui là người nấu bún bò từ thuở rất xưa ở làng An Cựu. Nếu còn sống thì bà nội đã hơn 100 tuổi. Bà nội lưu lại cho những con và bây chừ là các cháu nối nghề”, chị Út kiêu hãnh kể.

tương đương nhiều o (cô), nhiều mụ (bà) gánh bún bò ở Huế, bà nội chị Út cũng gánh bún bò đi bán rong khắp nơi, Tiếp nối thì ngồi bán ở chợ An Cựu. Chị Út thì đi tìm một bàn chân trời mới để bán món này, đó là thành phố sài thành.

Hỏi rằng vì sao chị không bán bún bò "lai" (bún bò kiểu miền nam bộ, có bỏ đường, ít ruốc và sả, nhiều nơi cho thêm cả thơm để tăng chất ngọt), chị Út cho hay, chị nấu bún bò bằng cả linh hồn, nỗi nhớ Huế của mình nên cần thiết thay đổi cách chế biến được.



http://static.thanhnien.com.vn/uploa....jpg?width=500
Tô bún bò Huế thuộc hàng ngon nhất nhì TP sài gòn



“đa số chúng ta nấu là để bán, tui nấu là để thỏa thích và thỏa hồn, để ý cực kì cho nồi bún nên không thể nào nấu khác đi được”, chị Út chia sẻ.

Nếu tới số nhà 6C Tú Xương (quận 03), bạn sẽ thấy một gánh bún đúng kiểu Huế, với nồi nấu bún là loại nồi nhôm đáy tròn, cổ eo, miệng loe nhưng thân phình to. Kiểu nồi này hiện ra vào thập niên 60 ở Huế, sửa chữa thay thế cho nồi đất ngày trước.

Nồi sâu lòng nhưng nhỏ miệng nên giữ ấm cực tốt. Điểm thú vị là khi bán hết, chỉ cần nghiêng nồi lúc nước gần cạn hết vẫn đang còn thể múc được đến tô sau rốt. Cái nồi trông bé mà Ngoài ra múc bất tận, chỉ việc chao cái muôi là múc được đủ thứ trong tâm nồi: miếng giò heo, miếng huyết, cục miếng thịt bò gân hay miếng giò viên...

Khách sành ăn món Huế thường tìm gánh bún nào có chiếc nồi này vì họ nghĩ rằng nấu nồi đó bún bò mới ngon. do đó chiếc nồi là của cải vô giá của bệnh nhân nấu bún bò Huế.

Chị Út cho biết thêm, bún bò Huế khởi thủy không cầu kỳ, chỉ cần có giò heo và bò bắp hầm mềm, không ăn kèm rau, giá như giờ đây. Bà nội chị trước kia vẫn bán thêm cả giò sống - chả giò viên tròn (thịt thăn nạc heo quết nhuyễn trong cối đá với khá nhiều tiêu hạt).

Nồi bún ngày nay của chị ý Út có đủ thứ mà người Huế sang trọng cần: chả lụa, chả cua, giò heo, bắp bò, huyết (bún bò Nam không nấu với huyết heo), có cả bò tái và chả bò tùy thích của khách. Để gia tăng chất ngọt cùng nước lèo, chị Út còn dùng thêm cả xương đầu heo.



http://static.thanhnien.com.vn/uploa....jpg?width=500



Cơm hến, bún hến được bán chế tạo thứ Bảy và Chủ nhật hàng tuần



Vào thứ Bảy và Chủ nhật, chị Út còn đun thêm cơm hến, bún hến với hương vị giống hệt như ở Huế. Nói gần y sì do con hến ở miền nam bộ công dụng làm đẹp da của mật ong vẫn khác với con hến ở Huế, vốn to thêm nhưng cũng kém ngọt hơn, đồng thời rau sống dùng kèm vẫn còn hương vị khác. đấy là chưa kể, tô cơm hến, bún hến thực thụ ở Huế thường bé, phải ăn hai ba tô mới đủ no chứ không cần to như ở thành phố sài thành. Nhưng với người con của đất Huế ở TP sài thành thì kiếm được một tô cơm hến, bún hến kiểu như thế này cũng hài lòng mong nhớ lắm rồi.

đi tìm tô bún Huế đích thực ở Huế ngày này cũng đã khó rồi, huống chi ở thành phố sài gòn. mặc khi người Huế cũng khá bàn cãi khi nói đến bún bò Huế đích thực.

Có lẽ, nên dẫn lời của 1 đứa con xứ Huế nặng lòng với quê hương dù còn đang là giáo viên ĐH trên đất Mỹ Trần Kiêm Đoàn:

“Theo thời gian và khoảng không, bún bò Huế có lúc và có những địa điểm chỉ còn là cái thương hiệu nhưng phẩm chất, tính năng, mùi vị... đã vẹn toàn biến đổi. nhiều bạn vẫn lẩn mẩn tự hỏi, do dự tô bún bò Huế thời vua Gia Long đăng vương năm 1802 và tô bún thời vua Bảo Đại thoái trào năm 1954 có gì khác nhau trong cung đình và ngoài phố chợ.

Có điều rõ rệt là thực khách bún Huế sẽ Cảm Xúc tô bún An Hoà khác hoàn toàn tô bún An Cựu, nơi nầy có thêm lát chả, nơi kia thêm miếng huyết, nơi nọ có chút rau thơm và chuối cây xắt mỏng lơ thơ. Càng ra đi, tô bún ở TP. Đà Nẵng không giống tô bún thành phố sài gòn; tô bún Huế Ca-li khác xa tô bún Huế Texas”.



Bàn về ăn uống, 9 người 10 ý, nên thường gây tranh luận về độ ngon và tính chính thống của món ăn. Nhưng thôi, mảnh đất nền thành phố sài thành đã cho bạn quá phần đông. Vì vậy cũng không quá khó để tìm được tô bún bò rất "Huế" giữa lòng TP đa văn hóa truyền thống này.